Les Touilleurs

Verrine d’esturgeon fumé, pomme verte et tapioca

Chef : Steve McCandless

Verrine d’esturgeon fumé, pomme verte et tapioca

Informations

Avancé
8 portions
30 minutes de préparation
15 minutes
2 heures de réfrigération
$$$

Ingrédients

 

Tapioca et poisson fumé

 

125 ml (1/2 tasse) de tapioca moyen

1 l (4 tasses) de fumet de poisson
200 g (7 oz) de chair d’esturgeon fumé effeuillée

 

 

Gelée à la pomme verte

 

8 pommes vertes non pelées et le cœur retiré

1 branche d’estragon
4 g (1 cuiller à espresso rase) d’agar-agar en poudre
 

 

Montage et finition 

 

1 pomme verte coupée en juliennes à l’aide d’une mandoline japonaise
Quantité suffisante de pousses de chou rouge
8 branches de salicorne

Marche à suivre

Tapioca et poisson fumé

 

1. Verser le fumet dans une casserole et le chauffer à feu moyen. Lorsqu’il atteint le point d’ébullition, ajouter le  tapioca en remuant à l’aide d’un fouet et continuer la cuisson à feu doux environ 15 minutes, en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il épaississe et devienne transparent.  Répartir dans 8 verrines et réserver au réfrigérateur 30 minutes.
2. Ajouter la chair d’esturgeon dans les verrines, sur le tapioca qui a préalablement figé et réserver au réfrigérateur.

 

 

Gelée à la pomme verte 

 

1. À l’aide d’un extracteur à jus, exprimer le jus des pommes de manière à obtenir 1 litre de jus.
2. Chauffer le jus de pomme dans une casserole avec l’estragon, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 3 minutes. Passer, jeter la branche d’estragon et verser le jus infusé dans une casserole propre.
3. Porter à pleine ébullition. Verser le agar-agar en pluie tout en remuant à l’aide d‘un fouet. Mijoter 3 minutes, retirer du feu et laisser reposer 10 minutes à température ambiante. Verser dans les verrines.
4. Réserver au réfrigérateur 30 minutes.

 

 

Montage et finition 

 

Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de servir et coiffer de juliennes de pommes, de pousses de betteraves et de salicorne.