Les Touilleurs

Riz au lait et caramel de chicorée

Chef : Steve McCandless

Riz au lait et caramel de chicorée

Informations

Avancé
6 portions
20 minutes de préparation
15 minutes
1 heure
$

Ingrédients

 

Cuisson du riz

 

210 ml (7/8 tasse) de riz arborio

625 ml (2 ½ tasses) de lait entier
80 ml (1/3 tasse) de sucre

1 gousse de vanille

 

 

Appareil au riz

 

125 ml (1/2 tasse) de lait entier
60 ml (1/4 tasse) de sucre
2 jaunes d’œuf
210 ml (7/8 tasse) crème 35%

 


Caramel de chicorée

 

180 ml (3/4 tasse) de sucre

45 ml (3 c. à soupe) d’eau
15 ml (1 c. à soupe) de concentré de chicorée liquide Ledoux
 

Marche à suivre

Cuisson du riz

 

1. Amener une grande casserole d’eau à ébullition. Rincer le riz et l’ajouter à l’eau bouillante. Cuire une dizaine de minutes et arrêter la cuisson en passant le riz dans un chinois fin et en le  rinçant à l’eau froide.
2. Dans une autre casserole, mélanger le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux sur la longueur. Porter à ébullition en remuant fréquemment avec une cuillère de bois.
3. Ajouter le riz mi cuit et réduire l’intensité du feu. Mijoter à feu doux jusqu’à ce que le riz soit tendre, environ 8 à 10 minutes.
4. Étendre le riz sur une plaque à pâtisserie et couvrir d’un film alimentaire, en collant le film sur le riz afin qu’il ne sèche pas au refroidissement. Mettre au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

 

 

Appareil au riz

 

1. Mettre le lait et 15 ml (1 c. à soupe) de sucre dans une casserole. Amener à ébullition sur feu moyen.
2. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre restant. Verser le lait chaud lentement sur le mélange jaunes-sucre pour le tempérer. Faire cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange atteigne 82oC.
3. Arrêter la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans l’eau froide.
4. Passer la crème nappante au chinois fin dans un bol et y ajouter le riz cuit froid. Bien remuer pour obtenir un appareil homogène.
5. Fouetter la crème 35% en pics fermes et plier dans le  mélange riz-crème. Refroidir au réfrigérateur quelques minutes puis verser dans des ramequins. Réfrigérer 1 heure.

 

 

Caramel de chicorée 

 

1. Dans une casserole, déposer le sucre et verser l’eau et le concentré sans créer d’éclaboussures.
2. Cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel de couleur ambré.
3. Verser sur le riz au lait et laisser durcir à température ambiante pendant 45 minutes avant de servir.