Les Touilleurs

Truite Fumée, rémoulade de shiitake et brouillade d’oeuf

Chef : Marc-André Lavergne

Truite Fumée, rémoulade de shiitake et brouillade d’oeuf

Informations

Avancé
4 portions
20 minutes de préparation
65 minutes
36 heures de réfrigération
$$

Ingrédients

Truite en saumure
2 l (8 tasses) d'eau
100 ml (3/8 tasse) de sel de mer
80 ml (1/3 tasse) de sucre
1 filet de truite

 

Rémoulade de shiitake et brouillade
100 ml (3/8 tasse) d'oignons cipollinis, émincé
200 g (7 oz)  de lard fumé, en petits dés
1 l (4 tasses) de champignons shiitake, équeutés, en moitiés
Quantité suffisante d'huile de canola
60 ml (1/4 tasse) de mousse de truite fumée
100 ml (3/8 tasse) de mayonnaise maison
Au goût : sel et poivre du moulin
4 oeufs de poule
Quantité suffisante de mélange de beurre et huile de canola
Quantité suffisante de feuilles de mini oseille
Au goût : piment d’Espelette

Marche à suivre

Truite en saumure

1. Faire bouillir l’eau et ajouter le sel et le sucre. Refroidir  complètement puis verser sur le filet. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
2. Retirer le filet de la saumure, éponger et fumer la truite à froid dans un fumoir pendant 1 heure.
3. Laisser sécher à découvert au réfrigérateur pendant 12 heures.
4. Trancher en fines tranches, environ 8 tranches par portion. Déposer au fond d’une assiette comme pour un carpaccio et réserver à température ambiante.

 

Rémoulade de shiitake et brouillade

1. Suer l’oignon, le lard et les champignons dans l’huile. Réfrigérer 30 minutes.
2. Mélanger la mousse de truite fumée avec la mayonnaise puis ajouter dans le mélange de shiitake refroidi. Mélanger et réserver.
3. Fouetter les oeufs et les cuire à la poêle dans le corps gras jusqu’à ce qu’ils soient légèrement baveux, façon oeuf brouillé.

 

Assemblage
Déposer la rémoulade de champignon par cuillérées à côté des tranches de truite. Ajouter des œufs brouillés par petites touches. Décorer avec des feuilles de mini oseille et saupoudrer de piment d’Espelette.