Les Touilleurs

Pigeonneau deux façons, jus aux herbes

Chef : Jérémie Pilon

Pigeonneau deux façons, jus aux herbes

Informations

Pro
8 portions
30 minutes de préparation
12 minutes
aucun
$$$

Ingrédients

8 cuisses de pigeonneau confites
8 gésiers de pigeonneau confits
450 g (1 lb) de gras de canard
8 suprêmes de pigeonneaux
Les foies et les cœurs de pigeonneaux
Quantité suffisante d’un mélange beurre et huile végétale
60 ml (1/4 tasse) de vin rouge
250 ml (1 tasse) de fond brun de pigeonneau bien corsé
40 g (1 1/3 oz) de foie gras de canard en dés
Au goût : sarriette fraîche, ciselée
Au goût : feuilles de romarin entières
Au goût : feuilles de coriandre fraîche ciselées

 

Petite verte

750 ml (3 tasses) de mesclun du jardin
Vinaigrette au cidre et à l’érable
Décoration: fleurs comestibles

Marche à suivre

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

2. Réchauffer les cuisses de pigeonneau et les gésiers confits dans le gras de canard à feu doux.

3. Dans une poêle, colorer les suprêmes de pigeonneau dans les corps gras. Réserver les suprêmes sur une plaque allant au four. Poêler les foies et les cœurs et réserver à part. Enfourner les suprêmes pour terminer la cuisson des suprêmes pendant environ 6 minutes.

4. Déglacer la poêle au vin rouge et ajouter le fond et porter à ébullition. Ajouter le foie gras en petits morceaux directement dans le jus. Ajouter les fines herbes. Rectifier l’assaisonnement.

5. Dresser la salade sur assiette, accompagner d’un suprême et superposer la cuisse dessus pour donner de la hauteur. Ajouter un cœur et un foie poêlés et arroser de sauce. Décorer avec des fleurs comestibles.